云南饮食文化

时间:2016-11-29 11:06:04 作者:azg168 祥安阁风水网

  云南省地处高原,因为得天独厚的地理条件,有着“植物王国”、“动物王国”、“香料王国”的美称,因此也为烹饪提供了丰富的原料。云南因为少数民族很多,所以在饮食方面都有自己的特色饮食习惯。你了解多少关于云南饮食文化呢?下面祥安阁就为你介绍有关云南饮食文化的相关文章。

云南饮食文化

云南饮食文化

  云南地区的饮食文化

  云南菜简称滇菜,由滇东北、滇西和滇西南、滇南、昆明等几个区域菜所构成。明代末年受长江下游诸省较大影响,近代以来,又吸收了川、鲁、粤、苏等菜的高超技艺,以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长,具有鲜嫩回甜、酸辣微麻的特点,讲究本味、酥脆、粑糯、重油、醇厚。粑而不烂,嫩而不生,点缀得当,造型逼真。云南菜即适合边疆多民族人民的口味,在国内也自成一格。

  滇东北地区是冷寒山区,以种植洋芋、荞麦、包谷、红薯等杂粮为主,人们喜食腌腊制品,宣威火腿滋味独特,百年飘香。滇东北的曲靖、昭通、东川等地与四川接壤,其烹调方法和口味近似川菜,其中汤爆肚、竹荪、罗汉笋、牛干巴等均属这一地区名菜。酿红豆是昭通传统菜,以红豆炸酥后,入锅以肉末、黄酒、炸辣椒、酸腌菜、青蒜苗、甜咸酱油、精盐、芝麻油拌炒调味,成菜色泽银红、豆酥脆焦香、咸鲜酸辣、风味特殊,在云南广泛流传。

  滇西和滇西北的大理、丽江和迪庆地区是半牧食俗带,历史上的南诏国、大理国均建都于大理。唐宋时期佛教盛行,寺院较多,因而该地区的菜肴,除具有民族特色外,还受清真菜、寺院菜的影响。如回族的牛肉冷片、壮凉鸡、腊鹅;傣族的香茅草烤鸡、喃咪;白族的乳扇、洱海弓鱼;彝族的乳饼、火烤猪肉;纳西族和藏族的琵琶肉、猪膘肉、窝本火锅;壮族的火把肉、脆熘蜂、炸沙虫、岜夯鸡;苗族和哈尼族的狗肉;普米族和怒族的醉鸡等。这些具有民族特色的菜肴,各有千秋,形成了地方上的传统菜。

  滇南和滇西南地区,气候温和,雨量充沛,自然资源丰富,自明代以来经济文化发展较快,是云南汉族菜的发源地。汽锅鸡历史悠久,素负盛名,它是用建水生产的陶制汽锅蒸鸡而得名,此菜鸡肉甜嫩香醇,汤汁清澈鲜美,是云南特有名菜。过桥米线是云南滇南特有的食品,它由四部分组成,一是主食,既是以优质大米制成的米线,食时用水烫过;二是主料,有猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片、猪腰片、肚头片、鱿鱼片、豌豆尖、韭菜、芫荽、葱姜丝、玉兰片、豆腐皮等;三是佐料,有酱油、油辣子、芝麻油、胡椒、味精、盐等;四是沸鸡油封盖汤面,汤汁滚烫,但不冒热气。此种食品制作精细、主辅合一、鲜嫩清香、营养丰富深受人们的喜爱。

    西双版纳和德宏一带生产稻米,当地的傣族等少数民族将糯性食品作为正式场合的礼仪食品。而该地区的另一个特色是发酵食品,用盐和各种曲子加工大豆,制成豆豉、豆酱和酱油。用曲子使谷物的淀粉发酵糖化酿成甜白酒,味道酸甜可口,让人微醺。土锅子的造型美观,,已有几百年的历史,是以腾冲当地的一种陶土烧制。用鸡和鲜排骨熬成骨汤,底菜以青菜为主,配以芋头、山药、白萝、胡萝、油炸臭豆腐、黄笋 (或黄花菜)、黄条、酥肉、泡皮等十几种动植物原料。底菜装锅有一定的程序,成菜保持原汁原味。

  昆明菜集中了上述三个地区的烹调精华,在继承滇南菜的基础上,汲取了一些川、鲁菜的技艺而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心,其菜肴集滇味之大成,颇具滇菜的代表性。网油鸡枞是一道名菜,用被誉为“食菌之冠”的鸡枞,配以猪网油、云腿等制作而成,此菜色泽金黄,皮酥松香脆,肉鲜甜滋嫩,也是云南宴席菜之一。火烧松茸是将撕好的松茸铺在面包夹内,放在木炭火盆上烘烤至熟,趁热蘸着甜酱油、酱油、芝麻油、味精兑成的汁水食用,火烧是云南古朴的烹饪技法,松茸清香鲜嫩,风味独特,尤受日本人欢迎。

  云南白族饮食文化特点

  白族人民的基本口味嗜酸、辣、甜、微麻。其烹调技法受汉族菜和佛教寺院菜影响较深。著名菜点很多,如:炒锅鱼、洗沙乳扇、大理饵、喜洲破酥糖招、活水煮活鱼、柳条蒸肉等。

  烤茶是白族敬客食俗之一。茶水色浓味醉,别具一格。烤茶一般斟三道,俗称“三道茶”。有“头苦、二甜、三回味”的说法。婉梅、雕梅是白族妇女的传统食品。

  风花雪月的白族佳肴“五朵金花”的故乡——大理,是白族的聚居地,素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海,南诏古迹,佛教名山,丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为历史悠久的“文献名邦”,大理还奉献了风花雪月般的白族美食种种,甚有几绝独树一帜。

  首推“大理砂锅鱼”,选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。这道名菜的来历,相传于一则轶事:很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然,现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼,其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制,而且琳琅满目的配料:嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等,都非残羹冷炙,而是新鲜精制的,这样,才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好,上桌后鲜场翻滚,香气弥漫,真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

  二推“弥渡卷蹄”。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤,成为白族人民的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料,胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、红米、白酒、食盐等为配料,先腌后煮,精制而成,可用绵纸严密包裹好,悬挂起来,随吃随取,一次吃不完,可将其余部分重新包好悬挂,十月余色味不变。弥渡卷蹄食法多样,或蒸吃、或煮吃、或煮后凉吃,或单食,或配菜烹制,皆醇香可口,佐餐下酒均直。更令人悦目的是那胭脂红的色彩,比之金钱时花,别有一番南疆浓情的意蕴,令人想到朵朵金花俏丽的小脸蛋,不禁赞叹大理山美、水美、人美、情更美了。

  三推“木瓜鸡”。木瓜酸而可口,从仲春花落结实开始,到中秋瓜熟蒂落,木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜,生津止咳,开胃健脾,极受老、中、青欢迎。木瓜也用来泡酒,具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此,大理州云龙县一带,用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身,也用来招待远方来客,为客人消疲解乏,强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡,必以1500克左右的仔鸡为主料,宰杀腿毛清洗干净后,斩为小块,放入烧热的香油锅里翻炒后,加盐放水煮至七成熟时,加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩,再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡,汤、肉酸香,味清纯,毫无油腻之感,食后令你胃口大开,通体舒坦。

  四推“邓川乳扇”。邓川水草丰茂,白族、汉族,家家户户几乎都养奶牛,故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”,是云南省最优质的奶粉,而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇,是家喻户晓的名特食品。它携带方便,造型特殊,食用也方便,烤、炸、凉吃均可,甜、咸都适宜。乳香沁脾,酥脆泡松,是下酒好菜,也是名特小吃。

  五推“喜洲粑粑”。它是洱海边历史名城喜洲的一种小吃。用麦面做成。无论甜、咸,制时皆用上下两层炭火,将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄,烤香直至烤酥。因此,喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八洞,美色可餐。

  六推“鹤庆猪肝炸”。这是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成,汁液成辣,鲜味香浓,摄一小碟蒸熟,一层红油飘然而出,一阵肉香扑鼻而来,引得人口水滴,用筷子挑一点尝尝,咸、辣、香,好一碟开胃的咸菜!烈日般的红色,真如白族人豪放、开朗的性格。敢吃鹤庆猪肝,才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈。

  特色鲜明的云南饮食文化

  云南菜以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长,具有鲜嫩回甜,酸辣微麻,重油味厚的特点,适合云南多民族人民的口味,自成一格,多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候,极其有利于动植物的生长,得天独厚的原料,为烹饪提供了丰富的来源。

  滇菜由昆明汇集三个区域菜的风味名菜组成,滇东北地区,烹调方法和口味相似川菜,滇西南和滇西地区,少数民族众多,除具少数民族风味外,还受清真菜的影响,具寺院菜风味,滇南地区,是云南汉族菜发源地。

  云南名菜有汽锅鸡、砂锅鱼、腌牛筋、香茅草烧鸡、滕冲大救驾、酸笋煮鱼等,驰名中外。云南风味小吃过桥米线、云腿豆焖饭、蒸糕、烧饵块、丽江耙耙、酥油茶等,深受游客欢迎。到云南旅游要吃地方风味,应从分地区,分季节,分档次三个方面来说。

  吃地区

  滇南地区以通海、蒙自为代表。建水的蕈芽、石屏的豆腐度、蒙自的过桥米线都是以精制而著名的。滇东北地区是云南进入中原地区的必经之路,商路商务发达,故而食文化也相对发达。菜豆花、连渣搞、酸辣鸡、荞凉粉、苏红豆等都是地方名产特色菜。

  昭通的浇饵馔可算云南饵吃法之最,你只有亲临现场才能切身体会。滇西地区的大理一带的沙锅鱼、酸辣鱼非吃不可。丽江的丽江粑粑、八大碗也要尝尝。弥渡的卷蹄、风吹肝、腾行的大救驾、炒饵,各种凉拌野菜、松尖、松花粉等都极具地方色彩。

  吃季节

  在云南吃山是许多到云南来的人总结出的一句名言。5月至10月是云南各种野生菌类的生长期,此时到云南千万别错过吃菌类菜的机会。干巴菌、鸡宗菌、牛肝菌,青头菌、奶油菌都是味美佳品,鸡宗度更是把菌类食文化发展到了极其精制的境界。另外,各种山毛野菜数为胜数,树花、海菜都是很好的绿色食品。

  吃层次

  安宁葱炒宣威火腿、汽锅鸡、滇味全羊度、锅贴乌鱼片都很出名。丽江的三垒水是纳西族迎宾的大菜之一。第一垒有20个盘子,装有各种各样的小吃,如花生米、果脯、点心等,层层垒垒一桌,是喝茶谈天的点心。

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